Rincón de la Historia
Las comidas de bodegón
Por Marisa Bravo. Fecha: 24/05/2008Marisa nos habla de las comidas campestres del rey Carlos II, y la verdad es que visto el menú y lo que se cuenta de este pobre Rey, al que llamaron El Hechizado, no es de extrañar que n os dejase tan joven
Las Comidas de Bodegón
Marisa Bravo
Comidas de bodegón: con este nombre se conoce en el siglo XVII las que hace el Monarca durante sus salidas breves a El Pardo, Colmenarejo o la Zarzuela, acompañado de seis criados de cocina.
El Rey Carlos II pintado por Claudio Coello
Estas excursiones suponen un gran trabajo para los Oficios de Boca porque sirven de comer además a la Camarera Mayor, damas, caballeros, Guarda damas y gente del campo. Este es un ejemplo de una de esas comidas de bodegón ofrecida a Carlos II por estos pagos:
COMIDA DE 10 DE DICIEMBRE DE 1692
FUE LA COMIDA DE S.M
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- Un cozido con ave - Dos aves de zebo asadas y mechadas y lonja de tozino de Algarrobillas - Un plato de regalo, un gigote de ave, barquilla de seis libras de ternera, un ave de zebo y una lonja de tozino de Algarrobillas. - Cuatro pichones en platillo, carnero y cardo |
- Tortilla de seis huevos frescos con tozino de Algarrobillas - Seis higadillos frescos - Doce huevos frescos abuñuelados - Una olla podrida - Cuatro perdices estofadas con ternera - Plato de regalo para la Reina Nuestra Señora1, ave de zebo con gigote para S.M. |
Mariana de neoburgo, segunda esposa de Carlos II
La Olla Podrida
Llama la atención que incluso en el campo se haga la olla podrida, que se define en Tesoro de la Lengua Castellana o Española de Sebastián de Covarrubias en 1611: "contiene en si varias cosas, como carnero, vaca, gallinas, capones, longanizas, pies de puerco, ajos, cebollas, etc. Púdose decir podrida en cuanto se cuece muy despacio, que casi todo lo que tiene dentro viene a deshacerse y por esta razón se pudo decir podrida, como la fruta que se madura demasiado".
Las ollas podridas son la base de todos los pucheros, cocidos, potofés y similares
Dentro del menú aparece la palabra gigote, era un guisado de carne picada que se rehogaba en manteca. La barquilla era un molde prolongado, a manera de barco, que servía para hacer pasteles.
Los Oficios de Boca
Éste era el nombre por el que se conocían aquellas dependencias del Real Alcázar que se ocupaban directamente del suministro, conservación, preparación y servicio del alimento de los monarcas.
Eran estos: Guardamangier, Panetería, Cava, Sausería, Frutería, Potagería y Buséría, Cerería, Furriera y Tapicería. En las Comidas de Bodegón era el departamento de Potagería quien se encargaba también de entregar barajas a las damas para que se entretuvieran.
Los cocineros
En la fecha en que se ofrece esta comida era Cocinero Mayor Esteban Cumar, alemán que jura su cargo en 1690, anteriormente había sido Camarero Mayor de la Reina. El 18 de agosto de ese año se nombra ayudante suyo a Andrés Ebana para que no dejen de asistirle los oficiales españoles. El 12 de diciembre de 1693 muere el cocinero alemán y se nombra Cocinero Mayor a Ebana, que cobra 66000 maravedíes de gages, 61075 de raciones, 408 de colación de Navidad. La media annata2 es de 63736 maravedíes
El 13 de febrero de 1700 se le pagan 572 reales que se le deben por el funeral y entierro del anterior cocinero(Datos del Archivo General de Palacio. Caja 512/534).
Lo que se comía
Entre las carnes consumidas abundantemente en el siglo XVII están el cabrito, carnero conejo, jabalí, lechón, liebre, cerdo, vaca, lavanco, calandria, capón gallina, paloma, pavo, perdiz, pichón, pollo, polla, tórtola, zorzal y varias especies de aves sin determinar a las que se denomina "pájaros".
Notas
1. Por la fecha hay que suponer que se trataba de la segunda mujer del rey, María de Neoburgo.
2. La media annata era un impuesto que tenían que pagar todos los funcionarios cuando tomaban posesión de su cargo, y que correspondía a la mitad de su sueldo del primer año.
Opiniones
la olla de los poderosos
Por: Luis Fernando - 26/05/2008Yo he oído otra versión del nombre de la olla poderida que sería la olla de los poderosos, de los que tenían dinero suficiente para permitirse el lujo de echar a la olla todas esas carnes que eran caras y no toda la gente podía pagar. Esta olla aun se sigue haciendo con diferentes recetas, no hay más que escribir olla podrida en el cuadro de google y salen un montón.
La Olla Podrida
Por: La olla Poderida - 25/05/2008En la cocina castellano leonesa se utiliza mal el el nombre del plato Olla Podrida. En muchos sitios de Burgos se denomina "Olla Poderida" de poder, ya que contiene mucha carne etc.
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