Recetas amigas

Pulpo con almejas (delicias de un dios menor)

Fecha: 29/09/2010

Comer el pulpo con almejas de Erundina, en a Casa da Crega de Caldebarcos, y luego bajar a la playa a hacer la digestión. Placer de dioses.

Pulpo con almejas

En la "Casa da Crega", pequeño restaurante familiar sito en Caldebarcos, Carnota, cocina un dios menor, alguien bajado de algún Olimpo galaico para alegrarnos la vida a los que hemos tenido la suerte de recibir esta revelación.

Se trata más bien de una diosa que de un dios, y lleva por nombre Erundina, nombre poco común es cierto, que al parecer es de origen germánico y significa "Aquella que es una buena esposa". Erundina es viuda y yo supongo fue una buena esposa cosa que habría que preguntar a su marido, al que todos llamábamos por su apellido, Campos, y que atendía la barra del local mientras su mujer cocinaba en el interior. Hoy Erundina atiende el negocio ayudada por sus hijas (alguna de las cuales parece haber heredado lo mejor de su madre, un beso Cristina), hijos (pon a enfriar el Casal de Armán, Alberto) y nietas, formando una encantadora tropa familiar que ha conseguido que a Casa da Crega esté siempre llena y sea difícil comer allí si no has tenido la precaución de reservar antes tu mesa.

 

A "Casa da Crega" en Caldebarcos

 

La cocina de Erundina es sencilla, que nadie busque complicaciones que no las encontrará. Lo que tiene Erundina es una mano maravillosa para cocer el marisco y para preparar el pescado, que son siempre de primera calidad, pero además hace de maravilla las empanadas, con una masa tan fina que es la envidia de las mejores "empanaderas" que yo conozco, los callos con garbanzos, los guisos caseros y sobre todo, para mi gusto, el pulpo con almejas.

¡Qué mezcla tan maravillosa! La armonía que se consigue al juntar en una cazuela los dos tipos de moluscos, almeja y pulpo, produce un plato que es difícil intentar explicar. Hay que probarlo, así que ya sabéis los que leáis esta página, a Caldebarcos, a Casa da Crega y a preguntar por Erundina.

Que os aproveche.

La receta que sigue es una reconstrucción de lo que hace Erundina, ya que por mucho que le preguntes, sonríe y te dice que no hay ningún truco, que es muy fácil y que no hay secretos, se mezclan el pulpo y las almejas y ya está. A mí nunca me ha salido como el que he comido en Caldebarcos, pero en cualquier caso, sale rico y merece la pena.

Ingredientes para seis personas.

Un pulpo de kilo y medio a dos kilos.

Un kilo de almejas. Cuanto mejores sean las almejas, mejor será el guiso. Lo ideal serían almejas finas, o de Carril, o almeja babosa pero su precio lo hace prohibitivo, así que nos conformaremos con almeja japonesa, pero eso sí, grande, de buena calidad y muy fresca.

Ajos

Aceite

Guindilla

Sal

Puede utilizarse pulpo fresco, al que habría que mazar (golpearlo contra una piedra u otro objeto similar porque si no el pulpo quedaría muy duro), pero también vale el pulpo congelado ya que parece que la congelación rompe de alguna forma las fibras musculares y hace que el pulpo quede más blando. Si se utiliza pulpo congelado debe dejarse descongelar en la parte baja de la nevera desde la noche anterior (un mínimo de 12 a18 horas).

Preparación.

Lo primero cocer el pulpo. Se pone agua en una olla y se lleva a ebullición. Los puristas utilizan una caldera de cobre para cocer el pulpo, y si tal cacharro no está disponible yo he visto como algunas echan en el agua unas monedas de cobre. Ser no es imprescindible, pero parece que le da buen sabor, y en todo caso respeta una tradición, ya que como todo el mundo sabe las pulpeiras gallegas cuecen el rico molusco en grandes calderos de cobre. Los hay que además añaden una cebolla al agua de cocer el pulpo, no se sabe muy bien para qué, pero parece ser que cuando la cebolla esté blanda el pulpo estará  cocido.

Cuando el agua rompe a hervir se asusta el pulpo, operación que consiste en sujetar el pulpo por la cabeza y sumergirlo en el agua hirviendo, dejarlo un par de segundos y sacarlo. Esta curiosa operación tiene como objeto evitar que la piel del pulpo se separe de la carne durante la cocción, y el número de veces que debe hacerse varía según la fuente consultada, pero para la mayoría oscila de 3 a 5, así que por eso de ser conciliadores lo haremos cuatro veces.

Tras asustarlo se mete el pulpo en la olla y se deja cocer el tiempo necesario según su tamaño y dureza, comprobando que esté bien cocido pinchándolo con un tenedor o instrumento similar. Respecto al tiempo de cocción suele oscilar entre veinte y treinta minutos, pero Carmen Eyo, que es oficialmente la mejor pulpeira de Galicia dice textualmente "O pulpo ten que estar doce minutos cocendo e quince en repouso. E xa está. Así non pela." El resultado es que queda un poquito duro, pero a mí me gusta así, mientras que a mis vecinos madrileños les gusta mucho más blando.

Una vez cocido se saca del agua y se deja enfriar antes de cortarlo en rodajas transversales un poco oblicuas, mejor con unas tijeras, tal y como hacen las pulpeiras gallegas.

 

Un pulpo con almejas preparado por Erundina

Una vez cocido y cortado el pulpo, se pone el aceite en una cazuela de barro refractaria, se pone un buen fondo de aceite, y se echan unos cuantos ajos cortados en rodajas, que se dejan dorar bien. Cuando están doraditos los ajos se echa el pulpo cortado en rodajas y las almejas, teniendo el fuego fuerte. Es el momento también de echar sal al gusto y unas rodajas de guindilla, regulando la cantidad según el gusto de cada cual. Personalmente a mí me gusta poco picante, pero para gustos, allá cada uno. Las almejas abrirán por el calor y soltarán su agua interna en el guiso, se revuelve bien para ayudarlas, se le da unas vueltas al conjunto y enseguida el guiso estará preparado para salir a la mesa, adonde debe llegar bien caliente, a ser posible con el aceite aún burbujeando

Servir con abundante pan gallego, para mojar en el aceite, pero hacerlo con moderación. Llena mucho y engorda de carallo.

Al acabar, un paseo por la playa de Caldebarcos, y si eso no es posible no hay que descartar una buena siesta.


 

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Opiniones

delicioso

Por: marina - 27/12/2012

tuve la suerte de estar en erundina y todo esta buenisimo gracias por la receta la voy a poner en marcha

Muy Bueno

Por: Pedro - 18/10/2010

Gracias por esta receta, la prepare en casa y es deliciosa y economica. Dario, si puedes continua con estos descubrimientos.

rico rico

Por: Luis Couso - 06/10/2010

Yo lo he comido en Finisterre y me pareció un guiso muy fuerte pero rico rico

Enhorabuena

Por: Isabel F.B.Q. - 05/10/2010

Enforabuena, Darío, has tardado en "colgar" una receta pero ha merecido la pena. Muy buena la información, la fotografía y, me imagino, que el resultado final de unir tales ingredientes. Te prometo que la haré. Ánimo y a por más.

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